Un lieu, une transmission, un geste
Midi Coquillages, producteur d'huîtres et ostréiculteur à Mèze dans l'Hérault, élève des huîtres sur l'étang de Thau depuis 1978. Voici où, depuis quand, et comment.
Le Mourre Blanc
Midi Coquillages travaille au Mourre Blanc, sur l'étang de Thau, dans l'Hérault. La lagune de Thau s'étend entre Sète, Bouzigues, Mèze et Marseillan. Elle communique avec la Méditerranée par des canaux, et son eau salée, peu profonde, nourrit les coquillages qu'on y élève.
Le Mourre Blanc est présenté comme le plus grand port ostréicole du bassin de Thau. C'est là que la famille exploite vingt tables d'élevage. Une table est une structure fixe plantée dans l'étang : on y suspend les cordes d'huîtres et de moules, qui restent dans l'eau pendant toute leur croissance. Depuis la rive, on voit ces rangées de tables alignées sur la lagune, et c'est au coucher du soleil qu'elles se découpent le mieux.
1978
Midi Coquillages a été fondée en 1978 par un père et son fils, sur l'étang de Thau.
En 1996, l'exploitation a été transmise à leurs héritiers. Ils l'ont reprise et développée ; c'est aussi l'année où la structure actuelle de l'entreprise a été immatriculée.
Depuis, le principe n'a pas changé. Midi Coquillages appartient à la même famille, entièrement, et la transmission continue : cinq générations se sont succédé autour de ces tables. Près de cinquante ans séparent 1978 de l'huître que vous commandez aujourd'hui.
Le métier
Chez Midi Coquillages, une huître met un an et demi à deux ans à atteindre sa taille de vente. Les huîtres de la maison sont issues à cent pour cent du milieu naturel.
Le naissain, c'est-à-dire la très jeune huître de quelques millimètres, est fixé sur des cordes, puis suspendu aux tables, dans l'eau de la lagune. Pendant toute la croissance, l'équipe remonte les cordes, surveille, trie et remet à l'eau.
Tout se fait à la main, de la mise à l'eau à la récolte. Ce travail artisanal se déroule entre les tables du Mourre Blanc et le mas familial, lieu de production de l'entreprise. C'est ce temps long, et ce geste répété, qui donnent à l'huître sa forme et sa chair.
Les exondées
Les exondées sont l'huître signature de Midi Coquillages. Sur la côte atlantique, la marée découvre et recouvre les parcs deux fois par jour. En Méditerranée, l'étang de Thau n'a pas de marée naturelle : sans intervention, les huîtres restent immergées en permanence.
L'exondation consiste à sortir périodiquement les huîtres de l'eau pour reproduire ce cycle d'émersion. Cette alternance entre l'eau et l'air raffermit la chair et renforce la coquille.
Le résultat se voit à l'ouverture et se sent en bouche : une chair plus charnue, plus fine, une texture croquante et un léger goût de noisette. La maison les vend sous le nom de Midi Ostrea : c'est le nom qu'elle donne à ses exondées.
Ce que nous vendons, et où
Midi Coquillages ne produit qu'une chose : ses huîtres, élevées sur l'étang de Thau. Tout le reste est sélectionné chez d'autres producteurs : les moules (de Méditerranée en saison, espagnoles hors saison), les coquillages, les crustacés et les préparations traiteur, ainsi que la conserverie, la biscuiterie, les vins et l'huile d'olive, choisis chez des artisans. Les plateaux sont composés au magasin de Mèze. Chaque fiche produit indique de quel côté il se trouve.
Le magasin de Mèze est ouvert 7 jours sur 7, de 8 h à 20 h, toute l'année, jours fériés compris. On y achète à emporter, et des tables sont à disposition de ceux qui veulent déguster tout de suite. Le samedi, l'équipe tient aussi trois marchés dans les Bouches-du-Rhône : le Val Saint-André et le Jas de Bouffan à Aix-en-Provence, et Châteauneuf-les-Martigues.
Goûtez le travail de la maison
Nos huîtres exondées, des coquillages sélectionnés et nos plateaux : toute la boutique, avec ses prix.