Comprendre les calibres d'huîtres et choisir selon l'occasion

Sur une bourriche, le chiffre qui suit le mot « huîtres » est le calibre. Il indique le poids moyen d'une huître, et il décide autant du prix que de la façon de la servir. Encore faut-il savoir le lire : plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse.

Midi Coquillages, producteur d'huîtres et ostréiculteur à Mèze sur l'étang de Thau, vend ses huîtres par calibre. Voici ce que recouvre chaque numéro, et comment choisir selon ce que vous préparez.

Ce que mesure le calibre

Le calibre d'une huître creuse correspond à son poids unitaire, coquille comprise. Il est exprimé par un numéro, du n°0 pour les plus grosses au n°5 pour les plus petites. Cette classification est commune à toute la profession en France, ce qui permet de comparer d'un producteur à l'autre.

Les repères de poids par calibre sont les suivants :

• N°0 : plus de 150 g.
• N°1 : de 121 à 150 g.
• N°2 : de 86 à 120 g.
• N°3 : de 66 à 85 g.
• N°4 : de 46 à 65 g.
• N°5 : de 30 à 45 g.

Pourquoi les numéros vont à l'envers

La numérotation part des plus grosses huîtres. Le n°0 est donc la catégorie la plus lourde, et chaque numéro supplémentaire désigne une huître plus petite. Retenez simplement que le n°3 est la taille moyenne, celle qu'on trouve le plus souvent.

Huîtres creuses et huîtres plates

Les calibres de n°0 à n°5 concernent l'huître creuse, l'espèce la plus élevée en France et celle que produit Midi Coquillages sur l'étang de Thau.

L'huître plate est une autre espèce, avec sa propre grille de calibres, notée à partir de zéros multiples. Un chiffre de plate et un chiffre de creuse ne désignent donc pas le même poids : comparez toujours des huîtres de la même espèce.

Calibre et remplissage : deux informations différentes

Le calibre dit le poids de l'huître, pas la quantité de chair qu'elle contient. Deux huîtres de même calibre peuvent avoir une coquille plus ou moins épaisse, et donc plus ou moins de chair.

La quantité de chair est mesurée à part, par un indice de remplissage. Les mentions « fine » et « spéciale » renvoient à ce remplissage : une spéciale contient davantage de chair qu'une fine de même calibre.

Midi Ostrea, les exondées de Midi Coquillages, ont une chair plus charnue. Le calibre vous dit leur taille ; le mode d'élevage, lui, explique ce que vous trouvez dans la coquille. Qu'est-ce qu'une huître exondée ?

Choisir selon l'occasion

Il n'y a pas de bon ou de mauvais calibre : il y a celui qui correspond à ce que vous servez, et au goût de vos convives.

Pour l'apéritif : n°4 ou n°5

Les petits calibres se mangent en une bouchée. Ils conviennent à l'apéritif, debout, ou à ceux qui découvrent les huîtres et préfèrent commencer par une petite taille. Ils s'ouvrent aussi un peu plus vite.

Pour une entrée ou un plateau : n°3

Le n°3 est le calibre le plus polyvalent. Assez gros pour être généreux, assez petit pour se déguster cru sans se lasser, il compose la plupart des plateaux de fruits de mer.

Pour les grands appétits : n°2

Le n°2 offre une huître plus longue en bouche. Il plaît aux amateurs qui mangent les huîtres en plat principal et apprécient une chair abondante.

Pour cuisiner : n°1 ou n°2

Les gros calibres supportent mieux la cuisson. Pour des huîtres chaudes, gratinées ou pochées, choisissez un n°1 ou un n°2 : la chair garde du volume une fois cuite.

Combien d'huîtres prévoir par personne

Les repères courants sont simples. Comptez trois à quatre huîtres par personne à l'apéritif, six en entrée, et une douzaine quand les huîtres forment le plat principal.

Ajustez selon le calibre : avec des n°5, prévoyez un peu plus ; avec des n°2, un peu moins. Pour une tablée où tout le monde n'aime pas les huîtres, un plateau de fruits de mer permet de varier.

Commander le bon calibre chez Midi Coquillages

Chaque fiche produit de Midi Coquillages indique le calibre, le nombre d'huîtres et le poids net de la bourriche. Pour la commander, appelez le magasin de Mèze ou l'un de nos trois marchés du samedi, puis retirez-la sur place.

Pour une grande tablée, vous pouvez mélanger deux calibres : un n°3 pour le plateau, un n°5 pour l'apéritif. Chacun se sert selon son appétit, sans multiplier les bourriches entamées.

Si vous hésitez entre deux calibres, posez la question au comptoir ou au stand : ceux qui élèvent les huîtres savent comment elles se présentent cette semaine. Voir les huîtres.

Questions fréquentes

Quel est le calibre d'huître le plus courant ?

Le n°3, qui correspond à une huître de 66 à 85 g. C'est le calibre le plus polyvalent, adapté à une entrée comme à un plateau.

Une huître n°1 est-elle plus grosse qu'une n°4 ?

Oui. Plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse : une n°1 pèse de 121 à 150 g, une n°4 de 46 à 65 g.

Quelle différence entre une huître fine et une spéciale ?

La quantité de chair. À calibre égal, une spéciale est plus remplie qu'une fine. Le calibre, lui, ne mesure que le poids de l'huître entière.