Conserver ses coquillages entre l'achat et la dégustation

Un coquillage vivant continue de vivre après l'achat. Entre le moment où vous le retirez et celui où vous le dégustez, votre rôle est de le garder dans de bonnes conditions : au frais, sans excès de froid, et sans le noyer.

Midi Coquillages, producteur d'huîtres et ostréiculteur à Mèze sur l'étang de Thau, vend ses huîtres vivantes, ainsi que des moules et des coquillages sélectionnés. Voici comment les conserver, du stand jusqu'à la table.

Ce qu'il faut retenir

Quatre règles couvrent l'essentiel de la conservation des coquillages vivants.

• Au frais, entre 5 et 15 °C pour les huîtres, au réfrigérateur pour les moules.
• À plat, sans les plonger dans l'eau, et surtout pas dans l'eau douce.
• Jamais au congélateur tant qu'ils sont vivants.
• La date à respecter figure sur l'étiquette sanitaire.

Du point de retrait à la maison

Le trajet compte. En été, une voiture au soleil dépasse vite les 30 °C, ce qui fatigue les coquillages. Pour un trajet de plus de trente minutes, prévoyez un sac isotherme, ou une glacière avec un pain de glace enveloppé dans un linge pour éviter le contact direct.

Rangez vos coquillages dès votre arrivée. Au magasin de Mèze comme sur les marchés d'Aix-en-Provence et de Châteauneuf-les-Martigues, Midi Coquillages vous remet chaque lot avec son étiquette sanitaire : gardez-la avec les coquillages.

Conserver les huîtres

Les huîtres vivantes se conservent entre 5 et 15 °C. Le bac à légumes du réfrigérateur, ou une pièce fraîche comme un cellier, conviennent. Laissez-les dans leur bourriche, couvercle fermé.

Gardez-les à plat, face creuse en dessous. Dans cette position, l'huître conserve son eau et reste fermée. Ne la plongez jamais dans l'eau : l'eau douce la tue, et même l'eau de mer stagnante l'asphyxie.

Combien de temps ?

Des huîtres bien conservées tiennent quelques jours après l'achat. La date à respecter est indiquée sur l'étiquette sanitaire, avec la date de conditionnement. Dans le doute, dégustez-les le plus tôt possible : elles ne s'améliorent pas en attendant.

Conserver les moules

Les moules sont plus fragiles que les huîtres. Placez-les au réfrigérateur, dans leur sac ou dans un saladier couvert d'un linge humide, et cuisinez-les dans les 48 heures.

Ne les laissez pas tremper dans l'eau. Rincez-les juste avant la cuisson et triez-les : écartez les moules cassées et celles qui restent ouvertes après une légère tape sur le plan de travail.

Autres coquillages et crustacés

Les coquillages vivants, comme les palourdes, se conservent comme les moules : au réfrigérateur, dans un linge humide, et se consomment rapidement.

Les crustacés et les préparations cuites se gardent au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et se consomment avant la date limite indiquée sur leur étiquette. Un plateau de coquillages, avec ses huîtres ouvertes, se consomme le jour même.

Après l'ouverture ou la cuisson

Une huître ouverte se mange dans l'heure. Si vous préparez un plateau à l'avance, gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service.

Des moules cuites se conservent un à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Décortiquées, elles peuvent se congeler. En revanche, un coquillage vivant ne se congèle pas cru dans sa coquille.

Une commande mixte : dans quel ordre consommer

Une commande Midi Coquillages réunit souvent plusieurs produits qui ne se conservent pas de la même façon. Le plus simple est de consommer dans l'ordre de fragilité.

• Le plateau de coquillages et les huîtres ouvertes : le jour même.
• Les moules et les coquillages vivants : dans les 48 heures.
• Les huîtres en bourriche fermée : dans les jours qui suivent, avant la date de l'étiquette.
• Les conserves, les biscuits, l'huile d'olive et les vins : ils se gardent à température ambiante, jusqu'à la date indiquée par le fabricant.

Les signes qui doivent alerter

Un coquillage vivant se reconnaît à quelques signes simples. En cas de doute sur un seul d'entre eux, écartez le coquillage : on ne prend pas de risque avec un produit cru.

• Une coquille cassée ou fendue.
• Une huître ou une moule qui reste ouverte et ne se referme pas quand on la tapote.
• Une odeur forte ou désagréable à l'ouverture, au lieu d'une odeur de mer.
• Une chair sèche, ou qui a changé de couleur.

L'étiquette sanitaire : à garder

Chaque lot de coquillages vivants vendu par Midi Coquillages est accompagné d'une étiquette sanitaire. Elle indique notamment l'espèce, la zone de production — Thau Méditerranée —, la date de conditionnement et l'agrément sanitaire de l'établissement qui vous le remet, FR 34.157.658 EU pour le magasin de Mèze. Elle rappelle aussi que les coquillages doivent être vivants au moment de l'achat.

Conservez-la jusqu'à la fin de la consommation. C'est elle qui permet de retrouver l'origine d'un lot.

Questions fréquentes

Peut-on garder des huîtres au réfrigérateur ?

Oui, dans le bac à légumes, où la température reste proche de la plage conseillée de 5 à 15 °C. Gardez-les à plat, dans leur bourriche fermée.

Faut-il mettre les huîtres dans l'eau pour les conserver ?

Non. L'eau douce tue les huîtres, et une eau stagnante les asphyxie. Elles se conservent à sec, au frais et à plat.

Peut-on congeler des coquillages ?

Pas vivants. Un coquillage vivant ne se congèle pas cru dans sa coquille. Des moules cuites et décortiquées se congèlent en revanche sans difficulté.

Combien de temps se conservent les moules après l'achat ?

Environ 48 heures au réfrigérateur, dans un linge humide. Cuites, elles se gardent un à deux jours dans une boîte fermée.