Comment ouvrir une huître sans se blesser

Ouvrir une huître n'est pas une question de force. C'est une question d'outil, de prise et de point d'entrée. La plupart des blessures viennent d'un couteau qui glisse sur la coquille et termine sa course dans la paume de la main qui tient l'huître.

Chez Midi Coquillages, producteur d'huîtres et ostréiculteur à Mèze sur l'étang de Thau, on ouvre des huîtres tous les jours. Voici la méthode que nous conseillons au magasin et sur nos marchés, pour ouvrir une douzaine d'huîtres sans pansement.

Le matériel : un couteau à huîtres et une protection pour la main

Un couteau à huîtres a une lame courte, épaisse et rigide, souvent terminée par une pointe, et une garde qui empêche la main de glisser sur la lame. Un couteau de cuisine ne convient pas : sa lame fine plie, casse ou dérape sur la coquille.

La main qui tient l'huître doit être protégée. Un gant anti-coupure est la meilleure protection. À défaut, un torchon épais plié en plusieurs épaisseurs fait l'affaire : il amortit et empêche la coquille de riper.

Travaillez sur une surface stable, à hauteur de taille, avec un plat à côté pour poser les huîtres ouvertes. Un lit de gros sel ou de glace pilée les maintient à plat et garde leur eau.

• Un couteau à huîtres, lame courte et rigide, avec garde.
• Un gant anti-coupure, ou un torchon épais plié.
• Un plan de travail stable et un plat de service.

Avant d'ouvrir : vérifier que l'huître est vivante

Une huître se mange vivante. Avant de l'ouvrir, elle doit être bien fermée, ou se refermer quand on tapote sa coquille. Une huître qui reste entrouverte et ne réagit pas est morte : écartez-la.

À l'ouverture, une huître vivante sent la mer. Une odeur forte ou désagréable signale une huître à ne pas consommer, même si elle était fermée.

Si les coquilles portent du sable ou des débris, rincez-les rapidement à l'eau froide, sans les laisser tremper. Ouvrez-les juste avant de servir : tant qu'elle reste fermée, l'huître garde son eau et sa fraîcheur.

Deux méthodes pour ouvrir une huître

Dans les deux cas, l'huître se tient face creuse en dessous et face plate au-dessus, le talon — la partie pointue, où se trouve la charnière — tourné vers vous ou vers le poignet. Le but est de couper le muscle qui retient la valve supérieure, puis de soulever cette valve.

Par le côté, la méthode la plus sûre

Posez l'huître dans votre main protégée, charnière vers le poignet. Repérez, sur le côté droit si vous êtes droitier, un point situé environ aux deux tiers de la longueur à partir de la charnière.

Glissez la pointe du couteau entre les deux valves à cet endroit, sans forcer, en gardant la lame à plat contre la valve supérieure. Faites-la avancer vers l'intérieur pour sectionner le muscle. La coquille se desserre d'elle-même : soulevez alors la valve du dessus.

Par le talon, pour les coquilles épaisses

Tenez l'huître fermement, pointe vers vous. Insérez la pointe du couteau dans la charnière et tournez légèrement la lame, comme une clé dans une serrure, jusqu'à entendre la charnière céder.

Faites ensuite glisser la lame à plat sous la valve supérieure pour couper le muscle, puis retirez la valve. Cette méthode demande un peu plus d'habitude, mais elle convient bien aux coquilles solides.

Les gestes à éviter

La règle principale : la lame ne pointe jamais vers la main qui tient l'huître. Si le couteau dérape, il doit partir dans le vide ou vers la table, pas vers la paume.

• Forcer d'un coup sec : un levier doux suffit une fois la lame bien placée.
• Tenir l'huître à main nue, même pour une seule.
• Ouvrir sur un plan instable ou en tenant l'huître en l'air.
• Enfoncer la lame profondément : elle abîmerait la chair et laisserait des éclats.

Après l'ouverture : servir et déguster

Retirez les éventuels éclats de coquille avec la pointe du couteau. Certains jettent la première eau de l'huître : elle en refait une en quelques minutes, plus douce. C'est une question de goût.

Servez les huîtres sur un lit de glace pilée ou de gros sel, qui les garde à plat. Une huître ouverte se mange rapidement, dans l'heure qui suit l'ouverture, et se garde au frais en attendant.

Les exondées de Midi Coquillages, vendues sous le nom Midi Ostrea, ont une coquille renforcée par le cycle d'émersion. Elles s'ouvrent de la même façon : un geste franc et une lame bien placée comptent plus que la force. Découvrir les exondées.

Ouvrir une huître sans se blesser

1. Protéger sa main Enfilez un gant anti-coupure ou pliez un torchon épais dans la main qui tiendra l'huître.
2. Vérifier l'huître Assurez-vous que l'huître est fermée ou se referme quand on tapote sa coquille.
3. Placer l'huître Tenez l'huître face creuse en dessous, face plate au-dessus, charnière vers le poignet, sur un plan stable.
4. Insérer la lame Glissez la pointe du couteau entre les valves, sur le côté, aux deux tiers de la longueur, sans forcer.
5. Couper le muscle Faites avancer la lame à plat contre la valve supérieure pour sectionner le muscle.
6. Retirer la valve et servir Soulevez la valve du dessus, ôtez les éclats et servez sur glace pilée ou gros sel.

Questions fréquentes

Quel couteau utiliser pour ouvrir des huîtres ?

Un couteau à huîtres, à lame courte, épaisse et rigide, muni d'une garde. Un couteau de cuisine plie ou dérape sur la coquille et provoque la plupart des blessures.

Faut-il jeter la première eau de l'huître ?

Ce n'est pas obligatoire. L'huître refait une eau plus douce quelques minutes après l'ouverture ; certains préfèrent attendre celle-ci. C'est une question de goût.

Combien de temps à l'avance peut-on ouvrir des huîtres ?

Le moins longtemps possible. Une huître ouverte se mange dans l'heure et se garde au frais en attendant d'être servie.