Palourdes et coques : les faire dégorger et les cuisiner

Palourdes et coques vivent enfouies dans le sable ou la vase : elles en gardent souvent un peu entre leurs valves. Rien de grave, à condition de les faire dégorger avant de les servir.

Voici la méthode que nous conseillons chez Midi Coquillages, puis deux façons simples de les préparer.

Vérifier qu'elles sont vivantes

Comme tous les coquillages, palourdes et coques se mangent vivantes. Elles doivent être fermées ou se refermer quand on les tapote. Écartez celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

Les faire dégorger

Plongez-les dans une eau froide salée, proche de l'eau de mer (autour de 30 g de sel par litre), pendant une à deux heures, dans un endroit frais. Elles s'ouvrent légèrement et rejettent leur sable.

Changez l'eau une ou deux fois si elle se trouble. Sortez ensuite les coquillages avec les mains, sans verser l'eau par-dessus : le sable reste au fond du récipient.

Crues ou poêlées

Les palourdes se mangent crues, ouvertes au couteau comme une petite huître, avec un filet de citron.

Pour les deux, la poêlée est la recette la plus rapide : faites revenir de l'ail dans un peu d'huile d'olive, ajoutez les coquillages, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif, en quelques minutes. Finissez avec du persil. Écartez ceux qui restent fermés.

Elles accompagnent aussi très bien des pâtes : versez le jus de cuisson filtré sur les pâtes, puis les coquillages.

Où les trouver

Palourdes, coques et autres coquillages sont proposés au magasin de Mèze et sur nos marchés, avec leur étiquette sanitaire. Le choix varie selon les arrivages : demandez au comptoir ce qui est disponible. Voir les coquillages.

Faire dégorger des palourdes ou des coques

1. Trier Écartez les coquillages ouverts qui ne se referment pas et ceux dont la coquille est cassée.
2. Préparer l'eau Remplissez un saladier d'eau froide salée, autour de 30 g de sel par litre.
3. Laisser dégorger Plongez les coquillages une à deux heures au frais ; changez l'eau si elle se trouble.
4. Sortir sans remuer Retirez les coquillages à la main pour laisser le sable au fond, puis rincez-les rapidement.

Questions fréquentes

Combien de temps faire dégorger des palourdes ?

Une à deux heures dans une eau froide salée, autour de 30 g de sel par litre, au frais.

Peut-on manger les palourdes crues ?

Oui, vivantes et bien fraîches, ouvertes au couteau comme une petite huître.