Moules : choisir, nettoyer et cuisiner

Midi Coquillages n'élève que des huîtres : ses moules, elle les sélectionne. Moule de Méditerranée quand c'est la saison, moule espagnole hors saison, vendues vivantes avec leur étiquette sanitaire. Une moule se prépare en quelques minutes, à condition de respecter trois règles : l'acheter vivante, la nettoyer au dernier moment, la cuire vite.

Choisir des moules vivantes

Une moule vivante est fermée, ou se referme quand on la tapote. Écartez celles qui restent ouvertes, celles dont la coquille est cassée et celles qui paraissent anormalement lourdes (elles sont souvent pleines de sable ou de vase).

Achetez-les le plus près possible du repas et gardez-les au frais, sans les plonger dans l'eau douce. Conserver ses coquillages après l'achat.

Nettoyer les moules

Le nettoyage se fait juste avant la cuisson. Rincez les moules à l'eau froide, grattez les éventuelles incrustations sur la coquille, puis retirez le byssus, la petite « barbe » qui dépasse, en le tirant vers la charnière.

Ne les laissez pas tremper : une moule qui baigne dans l'eau douce meurt et perd sa saveur.

Les moules marinières

C'est la recette de base, et la plus sûre pour goûter la moule. Dans une grande cocotte, faites fondre un peu de beurre avec une échalote émincée, ajoutez un verre de vin blanc sec, portez à ébullition, puis versez les moules.

Couvrez, laissez cuire à feu vif en secouant la cocotte, et arrêtez dès que les moules sont ouvertes, en quelques minutes. Une moule trop cuite devient caoutchouteuse. Parsemez de persil et servez aussitôt, avec le jus de cuisson.

Après cuisson, écartez les moules restées fermées.

Quelle quantité prévoir

En plat principal, le repère courant est d'environ 500 g de moules par personne ; en entrée, la moitié. Les moules proposées par Midi Coquillages se commandent au magasin de Mèze ou sur nos marchés du samedi. Voir les moules.

Préparer des moules marinières

1. Trier Écartez les moules ouvertes qui ne se referment pas et celles dont la coquille est cassée.
2. Nettoyer Rincez à l'eau froide, grattez la coquille et retirez le byssus juste avant la cuisson, sans laisser tremper.
3. Préparer la base Faites fondre un peu de beurre avec une échalote émincée, ajoutez un verre de vin blanc sec et portez à ébullition.
4. Cuire à feu vif Versez les moules, couvrez et secouez la cocotte ; arrêtez dès qu'elles sont ouvertes, en quelques minutes.
5. Servir Parsemez de persil, écartez les moules restées fermées et servez aussitôt avec le jus.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les moules avant de les cuire ?

Non. Rincez-les rapidement à l'eau froide juste avant la cuisson : un trempage dans l'eau douce les tue et leur fait perdre leur goût.

Combien de temps cuire des moules ?

À feu vif et à couvert, juste le temps qu'elles s'ouvrent : quelques minutes. Au-delà, la chair durcit.

Quelle quantité de moules par personne ?

Environ 500 g par personne en plat principal, et la moitié en entrée.