Huître fraîche : comment savoir si elle est bonne

Une huître se mange vivante. C'est ce qui fait sa fraîcheur, et c'est aussi ce qui se vérifie, à l'achat comme à l'ouverture, avec quelques gestes simples.

Midi Coquillages, producteur d'huîtres et ostréiculteur à Mèze, élève ses huîtres sur ses tables de l'étang de Thau et les vend lui-même, au magasin de Mèze et sur ses marchés du samedi. Voici les signes qu'il regarde, et que vous pouvez regarder aussi.

À l'achat : une coquille fermée et lourde

• La coquille est fermée, ou se referme quand on la touche. Une huître vivante serre ses deux valves.
• L'huître est lourde pour sa taille : elle a gardé son eau.
• L'étiquette sanitaire accompagne chaque lot. Elle indique l'espèce, la zone de production, la date de conditionnement et l'agrément de l'établissement, avec la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat ». Gardez-la jusqu'à la fin de la dégustation.

À l'ouverture : son eau, son odeur, sa chair

Une huître fraîche contient son eau de mer, claire. Sa chair est brillante et sent la mer, l'iode. Touchez le bord du manteau, la frange noire qui entoure la chair, de la pointe du couteau : chez une huître vivante, il se rétracte.

Vous pouvez jeter la première eau et attendre quelques minutes : l'huître en refait une, plus douce. Pour l'ouvrir sans vous blesser, suivez notre pas à pas.

Les signes qui doivent vous la faire écarter

• une coquille entrouverte qui ne se referme pas quand on la touche ;
• une huître sèche, sans eau ;
• une odeur forte ou désagréable.

Dans le doute, ne la mangez pas.

La garder fraîche jusqu'au repas

Entre l'achat et la table, gardez vos huîtres au frais, entre 5 et 15 °C, à plat et serrées, dans leur bourriche ou sous un linge humide. Jamais dans l'eau douce, jamais dans un sac fermé. Tous les détails sont dans notre guide de conservation.

Où trouver des huîtres fraîches

Nos huîtres creuses, nos huîtres plates et Midi Ostrea, notre huître exondée, sont vendues par ceux qui les élèvent : au magasin de Mèze, tous les jours de 8 h à 20 h, et le samedi sur nos marchés d'Aix-en-Provence et de Châteauneuf-les-Martigues. Retrouvez-les sur notre boutique en ligne, ou commandez par téléphone auprès de chaque point de vente.

Questions fréquentes

Comment savoir si une huître est vivante ?

Sa coquille est fermée ou se referme quand on la touche, et, une fois ouverte, le bord de sa chair se rétracte au contact de la pointe du couteau.

Peut-on manger une huître qui n'a pas d'eau ?

Non. Une huître sèche à l'ouverture n'est plus fraîche : écartez-la.

Combien de temps se garde une huître ?

Suivez la date de l'étiquette sanitaire qui accompagne votre lot, et gardez vos huîtres au frais, entre 5 et 15 °C, à plat, jusqu'à la dégustation.