Huître de Méditerranée ou de l'Atlantique : ce qui change

En bref : l'huître de Méditerranée la plus connue vient de l'étang de Thau, une lagune sans marée où les huîtres restent suspendues dans l'eau sur des tables. Sur l'Atlantique, les huîtres sont le plus souvent élevées sur l'estran, découvertes à chaque marée basse. Ce mode d'élevage différent donne des huîtres différentes. Chez Midi Coquillages, producteur d'huîtres et ostréiculteur à Mèze depuis 1978, nous élevons les nôtres sur l'étang de Thau.

Pas de marée sur l'étang de Thau

La Méditerranée n'a presque pas de marée, et l'étang de Thau, lagune reliée à la mer par des canaux, encore moins. Les huîtres y sont donc élevées en suspension : collées sur des cordes, elles pendent sous des tables plantées dans l'étang et restent dans l'eau en permanence.

Sur la côte atlantique, l'élevage se fait le plus souvent en poches posées sur des tables basses, sur la zone que la mer découvre à marée basse. Les huîtres y passent une partie du temps hors de l'eau.

Une croissance plus rapide

Toujours dans une eau riche en plancton, l'huître de Thau se nourrit sans interruption. Chez nous, elle atteint sa taille en un an et demi à deux ans selon l'huître ; sur l'Atlantique, il faut souvent compter davantage.

Le résultat se voit dans l'assiette : une huître de Thau est généralement charnue, avec une saveur iodée et une finale douce.

L'exondation : le rythme d'une marée, sans marée

Pour donner à certaines huîtres la fermeté que la marée apporte naturellement, nous les sortons régulièrement de l'eau : c'est l'exondation. Notre Midi Ostrea est élevée ainsi. Sa chair est plus ferme et croquante, avec un léger goût de noisette.

Laquelle choisir ?

Question de goût. Si vous aimez une huître pleine et douce, l'huître creuse de Thau vous plaira ; si vous cherchez du croquant, goûtez la Midi Ostrea. Pour le calibre, notre guide des calibres d'huîtres vous aide, et notre article sur l'huître creuse et l'huître plate compare les deux espèces.

Nos huîtres sont au magasin de Mèze, ouvert 7 jours sur 7 de 8 h à 20 h, et le samedi sur nos marchés d'Aix-en-Provence et de Châteauneuf-les-Martigues. Commande par téléphone au 04 67 43 87 45 ou sur notre boutique en ligne ; livraison à domicile par Chronofresh : bientôt disponible.

Questions fréquentes

Pourquoi les huîtres de Thau sont-elles élevées en suspension ?

Parce que l'étang de Thau n'a pas de marée : les huîtres restent dans l'eau, suspendues à des cordes sous des tables plantées dans l'étang.

Combien de temps faut-il pour élever une huître de Thau ?

Chez Midi Coquillages, un an et demi à deux ans selon l'huître, avec un travail entièrement manuel.

Quel goût a une huître de Méditerranée ?

Une huître de l'étang de Thau est généralement charnue, iodée, avec une finale douce. L'huître exondée Midi Ostrea est plus ferme et croquante, avec un léger goût de noisette.

Où acheter des huîtres de Méditerranée près de Marseille ?

Le samedi, sur le marché de Châteauneuf-les-Martigues et sur les marchés du Val Saint-André et du Jas de Bouffan à Aix-en-Provence ; et tous les jours au magasin de Mèze.