Huître creuse ou huître plate : comment les distinguer et laquelle choisir

Sur l'étal de Midi Coquillages, à Mèze, deux huîtres se côtoient : la creuse et la plate. Ce ne sont pas deux calibres, mais deux espèces différentes, toutes deux élevées sur l'étang de Thau.

L'huître creuse

C'est l'huître la plus courante en France (Magallana gigas). Sa coquille est allongée, irrégulière et bien creuse. Sa chair est charnue, iodée, plus ou moins douce selon le lieu et la saison.

Elle se vend par calibre, du n°1, le plus gros, au n°4, le plus petit. Le détail : les calibres d'huîtres.

L'huître plate

L'huître plate (Ostrea edulis) a une coquille ronde et plate. Sa chair a un goût iodé très marqué, avec une note de noisette en fin de bouche. Plus rare que la creuse, c'est une huître de connaisseur. Voir l'huître plate.

Et la Midi Ostrea ?

La Midi Ostrea est une huître creuse, mais élevée autrement. L'étang de Thau n'a pas de marée : nous reproduisons un cycle d'émersion en la sortant régulièrement de l'eau. Sa chair est plus ferme et croquante. On ne la trouve que chez nous.

Laquelle choisir

• Pour découvrir les huîtres ou pour l'apéritif : une creuse de petit calibre, n°3 ou n°4.
• Pour une huître charnue, crue ou gratinée : une creuse n°1 ou n°2.
• Pour un goût iodé intense : l'huître plate.
• Pour une chair ferme et croquante : la Midi Ostrea.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une huître creuse et une huître plate ?

Ce sont deux espèces. La creuse a une coquille allongée et creuse, une chair charnue ; la plate a une coquille ronde et plate, un goût iodé plus marqué avec une note de noisette.

Les huîtres plates se vendent-elles par calibre ?

Chez Midi Coquillages, l'huître plate se vend à la douzaine, sans calibre affiché. Les calibres n°1 à n°4 concernent les huîtres creuses.