Les huîtres de l'étang de Thau : comment elles sont élevées

L'étang de Thau, entre Sète et Mèze, est une lagune reliée à la Méditerranée. C'est l'un des principaux bassins de production d'huîtres de la côte méditerranéenne française, avec une particularité qui change tout : il n'a pas de marée.

Midi Coquillages y élève ses huîtres depuis 1978, sur vingt tables au Mourre Blanc. Voici comment se passe l'élevage, de l'eau à votre table.

Un élevage en suspension, sous des tables

Sur l'Atlantique, les huîtres grandissent le plus souvent dans des poches posées sur des tables basses, que la marée découvre. Sur l'étang de Thau, l'élevage se fait en suspension : de grandes structures fixes, appelées tables, portent des cordes ou des paniers qui descendent dans l'eau.

Les huîtres restent ainsi immergées en permanence et se nourrissent en filtrant l'eau de la lagune. C'est ce mode d'élevage qui fait la réputation des huîtres de Thau, et c'est aussi pourquoi certains producteurs pratiquent l'exondation pour recréer le rythme d'une marée.

Un an et demi à deux ans avant la vente

Chez Midi Coquillages, une huître passe un an et demi à deux ans dans l'étang avant d'être vendue, selon l'huître. Pendant ce temps, elle est surveillée, triée et manipulée à la main.

Les huîtres sont issues à 100 % du milieu naturel. Le travail, lui, est entièrement manuel : sur les tables, au tri, puis au magasin de Mèze.

Du Mourre Blanc au magasin de Mèze

Une fois prêtes, les huîtres rejoignent le magasin de Mèze, au bord de l'étang, où elles sont vendues par ceux qui les élèvent. Le samedi, elles partent aussi vers nos marchés des Bouches-du-Rhône : le Val Saint-André et le Jas de Bouffan à Aix-en-Provence, et Châteauneuf-les-Martigues.

Chaque lot porte son étiquette sanitaire, qui indique notamment l'agrément de l'établissement et la date de conditionnement. Comment conserver ses coquillages après l'achat.

Reconnaître une bonne huître de Thau

Une huître vivante est fermée, ou se referme quand on tapote sa coquille. À l'ouverture, elle doit être brillante, pleine de son eau et sentir la mer.

Le calibre renseigne sur le poids, pas sur la qualité : choisissez-le selon l'occasion. Quel calibre choisir.

Questions fréquentes

Y a-t-il une marée sur l'étang de Thau ?

Non. L'étang de Thau est une lagune sans marée : les huîtres y sont élevées en suspension et restent immergées en permanence.

Combien de temps faut-il pour élever une huître de Thau ?

Chez Midi Coquillages, un an et demi à deux ans selon l'huître, avant qu'elle soit vendue.

Où acheter des huîtres de l'étang de Thau en direct du producteur ?

Au magasin Midi Coquillages de Mèze, ouvert tous les jours de 8 h à 20 h, et le samedi sur nos trois marchés d'Aix-en-Provence et de Châteauneuf-les-Martigues.